Umami – Der neu entdeckte Geschmackssinn

Mit unserer Zunge können wir die bisher bekannten vier Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter unterscheiden. Doch das Spektrum ist noch vielfältiger. Auch wenn uns in der Schule beigebracht worden ist, dass wir vorne an der Zunge süßliches, an den Seiten säuerliches sowie salziges und im hinteren Bereich bitter schmecken, ist dies ein Irrtum. Der Fehler geht zurück auf die Arbeit von David Hänig „Zur Psychophysik des Geschmackssinnes“ von 1901. Heute wissen wir, dass auch die Geschmacksrichtung umami mit zum Wahrnehmungsspektrum gehört. Doch was ist umami und warum ist dieses Gewürz, bzw. sind die Umami Gewürze im Trend?

Der Mythos von Napoleon

Am 14. Juni 1800 konnte Napoleon den Sieg über Österreich bei Marengo für sich entscheiden. Alle waren glücklich und zufrieden. Alle, bis auf der Koch Dunant aus der napoleonischen Armee. Sie hatten sämtliche Nahrungsreserven verspielt, sodass einige Männer loszogen und dem Koch neue Lebensmittel brachten. Darunter Huhn, Flusskrebse, Pilze, Tomaten und Eier. Aus diesen Zutaten improvisierte Dunant ein feines Schmorgericht und servierte es Napoleon. Dieser war davon so begeistert, dass er ab dem Zeitpunkt immer wieder dieses Gericht verlangte. So entstand anhand dieser Legende das französische Gericht Poulet Marengo. Den Wahrheitsgehalt dieser Geschichte muss jeder für sich entscheiden, doch eines ist klar: Heute lässt sich der köstliche Geschmack durch umami erklären.

Was ist umami?

Umami ist ein japanischer Begriff und bedeutet so viel, wie köstlich, würzig oder auch schmackhaft. Im Prinzip meint umami nichts anderes als den Geschmack von Glutamin. Es wird zwar als fünfte Geschmacksrichtung aufgeführt, doch viel mehr wird darunter die natürliche Intensivierung eines vollmundigen Geschmacks verstanden. Aus dem Grund kommen uns auch viele Speisen aus dem asiatischen Raum so kräftig vor. Sie verwenden natürliche Zutaten, die vor allem diesen Geschmackssinn ansprechen. In Deutschland haben die chemischen Geschmacksverstärker in Fertiggerichten oder auch die berühmt, berüchtigte braune Maggie-Flasche umami in Verruf gebracht. Doch durch den vegetarischen und den veganen Hype erlebt umami derzeitig einen neuen Trend.

In welchen Lebensmitteln ist umami?

Der Geschmack von umami entsteht durch die Eiweißbausteine, die als sogenannte Aminosäuren bekannt und häufig als Glutaminsäure vertreten sind. Umami ist in Proteinen mit weiteren Aminosäuren in Kettenform aneinandergereiht. Sobald Lebensmittel mit diesen enthaltenden Ketten lange gekocht werden, lösen sich diese auf und der Geschmack von umami wird frei. Bei einer Hühnersuppe dauert dies beispielsweise ungefähr drei bis vier Stunden. Aus dem Grund schmecken auch Suppen im Allgemein deutlich besser, wenn sie länger stehen. Aber in welchen Lebensmitteln ist die Geschmacksrichtung noch enthalten?

• Tomaten
• Pilze
• Sojasauce
• Parmesan
• Fleisch
• Sardellen
• Zwiebeln

Mit diesen Gerichten zum Geschmackserlebnis

Gerichte mit umami müssen gar nicht kompliziert oder gar aufwendig sein. Schon mit einfachen Tricks lassen sich alltägliche Gerichte perfekt aufpeppen. Beispielsweise lässt sich das Kartoffelpüree mit Parmesan verfeinern. Hierfür wird der Käse mit einer Reibe einfach über den Kartoffelbrei gestreut und anschließend gut verführt. Aber auch für einfache Spagetti Bolognese eignet sich Parmesan perfekt. Durch Tomaten in Kombination mit Putenbruststreifen, Salat, gebratenen Pilzen, Tomaten und etwas Sojasauce lässt eine perfekte Vorspeise zubereiten. Durch den hohen Anteil an umami wird der Salat zu einer richtigen Geschmacksexplosion auf der Zunge. Oder auch Hähnchenbrust mit gebratenen Paprika, Tomaten und Reis, abgerundet mit etwas Hühnerbrühe ist ein absolut köstliches Gericht zum selbst machen.

Umami-Gewürzmischung selbst herstellen

Gerade in Fleischgerichten ist sehr viel umami enthalten. Vegetarier und Veganer haben da oftmals das Nachsehen. Allerdings muss das nicht sein. Sie können auch bequem ihr eigenes Gewürz mit umami herstellen. Was wird dazu benötigt? 25 Gramm getrocknete Pilze, 25 Gramm Hefeflocken und 50 Gramm getrocknete Tomaten ohne Öl. Die Zubereitung ist denkbar einfach. Einfach alle Zutaten in einen Mixer geben und so lange zerkleinern, bis ein Pulver vorliegt. Mit diesem Gewürz können gesunde und herzhafte Gemüsepfannen, Dips, aber auch Aufläufe nach Belieben verbessert werden. Die Haltbarkeit richtet sich dabei nach den Zutaten. In der Regel beträgt diese mehrere Monate.